美食檔案》乾肉臘腸有歷史 南門市場藏珍饈

嚴格講起來，即使大環境並不怎麼理想。但今年過年，菜市場那種萬頭鑽動，拿著消費券或現金買東買西的熱鬧景況，還真是讓攤販們使勁似地喊出破盤價來。因此不少趕辦年貨民眾們，也不自覺買了比平常更多的食物。
　　而這幾天開工後，想必之前囤積的熟食應該吃完，但過年前買的金華火腿、臘肉、肝腸、臘腸，由於味道偏鹹，恐怕一時半刻是清不光的。因此若不想繼續拿來做蒜苗炒臘肉吃，倒不如拿來蒸雞、蒸魚，甚至做份腊味合，還要來得別緻得多。
　　話說肉類的加工，可說是人類脫離茹毛飲血之後，才開始有的方法。只是最早期的處理，只有以火灼熟食用而已，還談不上保存。
　　一直到夏商時代，醢(肉醬)出現了。周朝時，孔子也開始把「束脩(肉乾)」作為學費。而漢代時，除了脩之外，還有被稱為脯、臘等乾肉食品出現。所以雖然只是小小的乾肉食品，但沒想到其演化的歷史，還真是漫長啊！
　　像每年過年時，璐璐最愛的就是由南門市場上海火腿買來的產品。由於店主陳老闆具有多年經驗，且在大陸也有工廠，因此秉持其標準跟口味做出的臘味，不僅聞起來香，連吃起來，也有珍饈妙饌之感。
　　而這樣講究的火腿、臘腸，無論拿來做火腿煨麵，火膧燉雞，甚至燒奶油白菜時，上頭點綴幾抹蒸熟的火腿，都能展露出獨一無二的風味。
　　至於湖南臘味呢？這兒也有賣，不僅部位精鍊，肥鰾透光，同時燻香十足，頗為豪邁。此外，之前提的謝記珍寶食品莊，其所製之臘肉、臘雞更是專業，下飯格外耐吃。
　　所以，雖然有人愛去天然臺這種湖南餐廳點份兒腊味合下酒，但趁年節材料齊備之際，還是自家來蒸更為過癮。且若遇有不速之客時，也不怕忙亂失禮了。
　　作法是拿臘肉、臘腸、臘雞洗淨蒸熟切片後排碗，裡面置筍片按壓結實，再淋上以酒釀、臘八豆(傳統市場有售)、砂糖、辣豆瓣或辣椒粉、水所攪成的調味汁，重新入鍋蒸熱入味，約十五分鐘，起鍋後倒扣即可。而這種作法雖然繁複，但比起只擱酒、糖的館子口味，可更加馥郁迷人呢！