2009年2月16日 星期一

美食檔案》老張牛肉麵不姓張 小茅屋川東藏真味

話說台灣的牛肉麵,真可說是極普遍的國民小吃。不過,大家知道是誰最早把番茄牛肉麵做出名號的嗎?考證起來,似乎是從前知名的老張擔擔麵,也就是如今得過冠軍的老張牛肉麵是也。
  話說最早開始,以番茄麵做出口碑的老張先生,其實是在東門市場擺攤營生。由於當時寶宮戲院附近有不少牛肉麵攤,吃的顧客也多。因此後來賺了錢,便在杭州南路盤了店面,開始了擔擔麵的風光歲月。
  只不過,老張後來因退休養老,所以才頂給現在的老闆,因此老張擔擔麵的老闆不姓張,卻依然把生意發揚光大,實在是有兩把刷子。
  但可惜的是,幾次再去品嚐,卻感覺麵條略偏軟爛、湯味也較從前淡薄了些。唯有牛肉品質跟爽口的酸菜心,依然保持水準,所以回家後,便翻出當初店家在媒體發表的獨門配方,仔細端詳了起來。
  原來從前用的是黃牛肉,現在用的是進口牛腱心,但軟腴鬆滑、並沒有失色。而爆香方法,則是以花生油、醬色、番茄炒香,再下牛肉跟酒炒出顏色,然後陸續落入蔥、薑、蒜、鹽、味精炒勻。接著,添醬油、高湯,入燉鍋小火慢熬,約四至六小時即可。
  而這種作法,光看就很香,何況入口?但翻開網路評價,對湯頭跟麵條有意見的顧客,可不只璐璐一人。因此如何把口碑找回來,應該比參賽更重要吧?
  其實得獎的牛肉麵,應該多半有其實力。只是名氣很少不使人迷惑,這是不管做哪行都有的盲點。所以有些店家,只默默地做自己的買賣,有時反而吃起味道更美!
  例如位於老張牛肉麵附近的小茅屋,雖然店面很不起眼,可是每到永康街,寧願放棄知名小吃,還是想來嚐碗清潤可喜的牛肉麵,才覺得心歡脾開。而這裡不只牛肉麵好,紅油抄手也極夠水準,繼濟南路成都麵館歇業後,這裡就變成我的首選。
  至於也參加過比賽的川東牛肉麵,雖然成績還好,但麵滑、湯雋、牛肉鬆嫰,一鼓作氣喝完後,也不覺味精作祟,猶覺其味津津。更棒的是,可自行添加的各式調料,亦能達到點化的效果。倘若適量添在滷味或湯麵裡,可真是落胃適口的好選擇!

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