2016年1月19日 星期二

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世界前20大頂尖餐廳 爆發性味覺表現的奧地利菜 Google+, 19 Jan 05:00 PM 文、圖/Kuni (絕美的野兔料理擁有爆發性的味覺表現) 當Reitbauer老先生於1970在維也納第三區Rasumofsky街開設Steirereck時,一定沒想到他餐廳幾十年後能走向如此世

世界前20大頂尖餐廳 爆發性味覺表現的奧地利菜
Google+, 19 Jan 05:00 PM

文、圖/Kuni

(絕美的野兔料理擁有爆發性的味覺表現)

當Reitbauer老先生於1970在維也納第三區Rasumofsky街開設Steirereck時,一定沒想到他餐廳幾十年後能走向如此世界頂尖的地位吧。連續多年蟬聯世界前二十大,2013更獲得第九名佳績。

一開始只提供傳統而簡單的奧地利菜餚,後來夫妻倆自旅遊回來後,在多方考慮下決定改走fine-dining路線,卻意外大成功。二十多年後更進一步,為在食材上達到自給自足買下Steiermark山上的土地,除主打傳統與精緻奧地利菜色外,同時經營餐廳專屬的農莊與牧場。這家餐廳位居海拔一千公尺以上,先由曾長期旅居國外餐廳實習的兒子經營。

後來在兒子要求下,老Reitbauer先生與妻子Margarethe搬過去,維也納的餐廳則於2005年起交付兒子主導與發揮。小Reitbauer果然不負眾望,拿下米其林二星後2013年更是進入世界前十大,餐廳也順利搬到美麗的維也納市立公園裡。

回到2015年,十一月我順利踏上返鄉之旅,出發前特地請朋友幫訂位。在網路上填寫單子得寫下信用卡號碼,若當天臨時取消訂位,餐廳會自動從信用卡裡扣一百五十歐,這招不錯,台灣餐廳可以考慮效仿。

傍晚從第三區熟悉的Landstraßer Hauptstraße徒步走向市立公園,沿途先經宏偉的希爾頓大飯店,過馬路後順小徑彎彎曲曲幾十公尺。忽然間路樹中冒出一棟金碧輝煌的建物,在黑暗中猶顯耀眼。美麗的光線似乎能把人一下子吸進去,我毫不思索地拉開門走入探險。

(餐廳位在維也納市立公園裡)

(門口美麗的光線)

(一般桌位)

(包廂)

(開放式廚房)

菜單上除套餐外還有A La Carte(單點菜色)可選擇,而套餐分六與七道兩種,主要是差在Dessert的道數上。小Reitbauer先生的老婆Birgit Reitbauer親自走來點餐,身為經營者另一半的她,氣質雍容出眾,主要職司外場與面對客人第一線。點餐時不論任何問題,甚至推薦部分都能從她那裡得到非常專業的回應,在她建議下我順利完成艱難的取捨任務。

選了6-Gang-Menü(€132),菜色都是二選一,拍板定案的內容如下:

Forono Rübe
Forono Rübe mit Kohlsprossen, Pekannuss & grünem Apfel

Flusskrebse
Flusskrebse mit Melanzani, Hanf & Fenchel Pollen

Schleie
Schleie mit Karfiol, Dinkel-Sprossen & Isabella Trauben

Fasan
Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold & Ananaskirsche

Wildhase
Wildhase mit Schwarzwurzel, Datteln & Brown Egg Chili

Stachelbeeren
Stachelbeeren mit Heiden, Bergamotte & Minze

(氣質出眾的Birgit Reitbauer是身兼主廚的老闆的另一半)

(奧地利美食雜誌)

(桌旁的酒箱)

(餐前酒)

● 《ET新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

(來自奧地利的Jurtschitsch)

(亦是奧地利自家的礦泉水)

來自Jurtschitsch的2009年份氣泡酒有著典型的Grüner Veltliner香氣,在充滿魅力的青蘋果酸之後逐漸轉至蜜甜尾韻。此時一位討喜的服務生推來一台很大的麵包餐車,裡頭麵包分別來自奧地利六家不同烘焙坊,另外還有餐廳自製的,好比又香又綿密的豬血麵包(Blunzenbrot)就是來自Steiermark山上自家的農場。選好幾款請服務各切一片,這些麵包或許視覺上無法與日系或法系繽紛相比擬,但豐富味覺與不同層次的口感略帶粗曠與質樸絕對更勝一籌。

(想把這麵包車帶回家)

(現場為客人切麵包)

(我選了大約七款麵包,中間奶油不用說,亦是奧地利自產)

(豬血麵包超愛,續了起碼三次)

接下來的餐前小點並未列在菜單裡,服務生推來一台餐車,將十四樣小菜瞬間舖滿桌面,每一樣皆精緻到令人愛不釋手,一旁還附上一張卡片,上面細心列出名稱:

Weizenknusper(小麥脆片)mit Pericon
Krebsen(螫蝦) Leber mit Schwarzwurzel(鴉蔥)Liebstöckel(明日葉)
Entenei(鴨蛋) mit Karotte(蘿蔔) und Berberitze(血紅小檗)
Fischsuppe(魚湯) mit Kamille(洋甘菊) und Garum Zwetschken(Garum李)
Junger Mais(玉米筍) mit Erdnüssen(花生)
Knusprige Sojamilch(豆漿脆餅) mit Dattel(椰棗) und Miso(味噌)
Rotaugerl(Rotaugerl馬鈴薯) mit Buttermilch(酪奶) & saurem Rahm(酸奶油)
Donau Walnuss(多瑙河胡桃) mit Birne(西洋梨), Safran, & Neusetzer(風乾火腿)
Staudensellerie(Stauden芹菜) mit Verjus & Wermut Salz(苦艾酒鹽)
Kürbis(南瓜) mit Melone(甜瓜), Senf(芥末) & Arabischem Bergkraut(姜味草)
Tardivo(菊苣) mit Asperl(歐楂), Sesam(芝麻) und Orangenblüte(橙花)
Rettich(白蘿蔔) mit Uhudler Trauben(Uhudler葡萄) & Kren(辣根)
Lupinen(魯冰花) mit grünem Pfeffer(綠胡椒)
Wiener Schnecke(維也納蝸牛) & Caviar mit Topinambur(洋薑)

由於是德文,所以個人幫加上翻譯,其中一些字由於與英文相通比如Safran就不直翻了。另外Verjus是一種由未成熟的葡萄搾出來的酸葡萄汁,大多用於調味,台灣能見度則不高。

(餐前小點一點也不小)

(義大利菊苣佐芝麻與柳橙花)

(這些小點每一道都做得很用心)

(漂亮的玉米筍)

(若沒有卡片幫忙,真是難以辨認這些食材)

(像這三道我還真忘了是什麼)

(用Verjus酸葡萄汁與苦艾酒鹽漬過的芹菜)

(豆漿脆餅)

這些小菜琳瑯滿目我隔好一段時間欣賞加上品嘗才全部清空,然後第一道餐上桌:Forono甜菜根佐球芽甘藍,山核桃與綠蘋果。看似法式的精緻入口後卻是質樸奧地利風味,實在是相當令人喜愛的作法。

(Forono甜菜根與球芽甘藍)

(醬汁)

第二道是淡水螫蝦佐茄子,大麻與茴香花粉。菜名乍看之下頗為嚇人,但實嚐卻是不然,螫蝦的螯經水煮後取出與大麻還有非洲芋做成的餅等擺一起,淋上調和好的螫蝦湯汁,難以形容的溫和與鮮美。

一旁烘烤過的螫蝦本體才是驚人,刻意另放一盤,看似簡單烤蝦切對半,取出蝦肉入口咀嚼卻是令人嘆為觀止的絕妙熟度。或許也是很久沒吃到如此高超海鮮料理的關係,讓人對接下來愈發期待。

(每一道菜都會有的菜名小卡)

(淡水螫蝦佐茄子,大麻與茴香花粉)

(斟入湯汁)

(精彩到讓人昇天的熟度)

Schleie是歐洲一種淡水魚,先以核桃油微煎過,再配以蒸過的花椰菜,Isabella葡萄漬,以及不易見的Dinkel麥芽。繽紛口感下帶著複雜且微酸的味覺,可惜在酒精催化下愈來愈無法精確形容。美味的張力絲毫不見停歇,由接下來的野味們繼續帶領,首當其衝是雉雞。

(Schleie魚佐花椰菜,Isabella葡萄與Dinkel麥芽)

來自奧地利大自然野獵而來的雉雞先帶骨悶過然後油封腿部,擺上蒸過的莙薘菜佐以balsamic酒醋還有馬鈴薯脆餅,服務生還開玩笑說這雉雞保證不是在餐廳外面的市立公園獵到的。

上桌時淋上雞汁與馬鈴薯胡椒湯汁,與前幾天在傳統餐館吃到的野味風格類似,卻在精緻度與層次上多出很多倍。

實在愈來愈佩服Steirereck主廚小Reitbauer先生在廚藝上的見解,說真的,這野生雉雞肉並不算特別肥美,但卻是奧地利國家的傳統食材之一。調味上看似複雜但其實主廚一直嘗試避免偏離奧地利菜的範疇,美味,同時呈現奧地利之美,真棒!

(雉雞:漂亮的野味!)

(斟入醬汁)

(右上角那吸睛的是馬鈴薯脆片)

第二道野味則是我刻意挑的野兔主餐,在法式餐廳吃過幾次,包括Robuchon,但大多以失望收場。

侍酒師為我配一支奧地利的Leithaberg 2008 Blaufränkisch,野兔與葫蘆巴及東南亞常見的莢果先煎再悶過收汁,經美妙的擺飾後上桌。
這從Waldviertel捕來的野兔驚人到讓我感到有些罪惡,緊實肉質同時兼具思念已久的野性,與習慣的甜美油花乃天淵之別。

配上氣質出眾的Blaufränkisch紅酒簡直天上人間,此時服務生又端來一盤深咖啡色的菜餚讓我大吃一驚,竟然又是野兔。說是深咖啡色可能有些牽強,因為裡頭還透著酒紅色調。

服務生解釋說野兔主餐刻意分兩道,由於第二道味覺過於強烈,所以刻意延後上餐。這兔肉與醬汁一入口後我完全理解了,用深度與富有風味來形容絕對不足。

真的就是簡單的"強烈"兩字,原來醬汁裡除肉汁外還有野兔的肝臟。前一道已是漂亮與精彩的野味,沒想到還能有更野性數倍的呈現,這爆發性味覺幾乎讓我霎時間癱坐椅子上,太厲害了。此時猛然想起剛剛絕佳的配酒實在功不可沒,這侍酒師到底是誰呢?一問之下果不其然,Renee Antrag,剛拿到奧地利2015年度侍酒師榮耀,這配酒功力的確實至名歸。

(紅酒配得好)

● 《ET新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

(精彩的野兔料理)

(斟入醬汁)

(這幾年來吃過最優的野兔料理,可惜這最優的寶座只維持了五分鐘)

(野性肉質令人難忘)

(拍謝,這才是這幾年來吃過最精彩的野兔料理)

(深咖啡色醬汁帶著酒紅色調)

(爆發性味覺)

(雜誌上刊登的年度侍酒師今天幫我配酒)

最後的甜點不用說,又是一道亮麗的色彩表現,Stachelbeeren是一種與燈籠果極為類似的水果,酸度明亮,部分冷凍過,部分則混在香檸裡做成醬,現場由服務生淋上去。以上食材再與香檸做成雪酪還有美泉皇宮種的柳橙整齊排在蕎麥餅上,入口後各種酸與甜交織的方式不斷在味蕾上穿梭與呈現,委實迷人。

(甜點維持依舊不惶多讓的精彩)

(淋上醬汁與放一塊雪酪)

(漂亮的擺盤)

(Stachelbeeren果)

(今天沒有Kracher,但這一支表現也是不錯)

可別以為這樣就結束了!

服務生又推來一台會嗡嗡叫的箱型推車,裡頭有奧地利各地的蜂蜜食材,包括可食用的蜂巢,山蜜,花蜜,蜂蜜牛軋糖,蜂蜜脆片等,這些由客人現場挑選與品嘗。原來小Reitbauer先生想為奧地利日漸稀少的野蜂請命,同時希望藉此喚醒大家對此生態議題的重視。

忽然想到前幾天去市政廳前的聖誕市集看一攤賣純正奧地利醋的店家時,剛好有聊到這部分,老闆娘說她很感激小Reitbauer先生,因為他為推廣奧地利本地的食材,甚至堅持餐廳裡的醋都跟他們家買,連Balsamic酒醋亦同。別說那老闆娘感動了,連我聽了都非常感動。

我不敢說這是一種愛國的情操,但說實在,今天這些菜餚的精彩,甚至走向世界頂端,與其他頂尖餐廳共享世界前二十大的名號,不正是因為奧地利人用奧地利食材做奧地利菜再配奧地利酒才是最厲害的嘛,根本天經地義。

(嗡嗡叫的蜂蜜箱型車出場)

(請服務生幫我挖一塊蜂巢)

(各種蜂蜜)

(奧地利自產蜂蜜組合)

(這些蜂蜜都很甜,但每一款都很有特色)

(這才是正宗維也納咖啡,台灣咖啡廳加鮮奶油是錯誤的唷)

(付完帳走出門後在窗口拍一張)

(走回市立公園遇到維也納今年入秋後第一場雪)

Restaurant Steirereck in Wien
地址:Am Heumarkt 2A, 1030 Wien Österreich(奧地利)
電話:+431-713-3168

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小提琴家KUNI
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