2016年1月3日 星期日

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祥雲龍吟料理長的料理魔法 把平凡皮蛋幻化成美麗花朵 Google+, 04 Jan 11:01 AM ▲龍雲龍雲冬季菜單第一道熱前菜─玉子蒸。 記者黃士原/台北報導、攝影 東京及香港澳門2016年米其林指南中,位於東京的龍吟一樣拿到三星,而香港的天空龍吟續奪二星,雖然台灣目前還沒有被米其林指

祥雲龍吟料理長的料理魔法 把平凡皮蛋幻化成美麗花朵
Google+, 04 Jan 11:01 AM


▲龍雲龍雲冬季菜單第一道熱前菜─玉子蒸。

記者黃士原/台北報導、攝影

東京及香港澳門2016年米其林指南中,位於東京的龍吟一樣拿到三星,而香港的天空龍吟續奪二星,雖然台灣目前還沒有被米其林指南列入評鑑,但龍吟在台灣的分店祥雲龍吟的水準絕對不比天空龍吟差。

祥雲龍吟的料理長是稗田良平,也是龍吟創辦人山本征治的得意門生之一,來到台灣之後,更用心取材台灣在地食材用在料理之上,像是之前就用過地瓜葉。而這次在冬季新菜單之中,更取用台灣最常見的皮蛋與台灣特產山胡椒「馬告」,成為他的料理食材之一。


▲皮蛋是台灣最平凡的食材,但經過稗田良平的巧手,皮蛋卻變成一朵最美的花朵。

皮蛋是台灣最平凡的食材,最常見用於涼拌菜「皮蛋豆腐」,但經過稗田良平的巧手,皮蛋卻變成一朵最美的花朵,在黃澄澄的蒸蛋上綻放著,成為一道最美麗又吸晴的熱前菜「玉子蒸」。稗田良平說,做為第一道前菜,一定要吸引等候餐點而正在聊天客人的目光,如果第一道前菜是海膽蒸蛋,雖食材高檔,但卻很難吸引客人目光,而把皮蛋做成如玫瑰花一般,客人一定不再聊天,接著開始欣賞這道菜,然後期待接下來的餐點。

皮蛋如何幻化成花朵?稗田良平說,這是他一刀一刀把皮蛋切成一片一片,然後再組成花朵,然後再跟經過醬油調味的皮蛋蛋黃放在蒸蛋之上,再倒入由雞肉熬煮一小時而成的高湯。皮蛋蛋黃為何要取出再用醬油調味?稗田良平說這樣減輕蛋黃的本身腥味。雖然這道菜食材普通、料理手法看似簡單,但是真正做起來卻是很費工,完成之後宛如法式高級料理。


▲稗田良平在乳鴿土佐燒中加入台灣特有的馬告。

冬季,動物體內自然的儲存油脂準備過冬,稗田良平說這時候龍吟的招牌主菜「乳鴿土佐燒」冬季更是美味,但他還在乳鴿土佐燒中加入台灣特有的馬告。稗田良平表示,他一直嚐試加入其他香料,最後發現台灣的馬告有一股檸檬清香味,很適合用在乳鴿這道料理上。取得乳鴿後,廚房團隊會先清除內臟,之後再冷藏乾燥二星期,準備上菜時先將乳鴿放入溫度60度左右的低溫油中10分鐘,之後再取出烤過,逼出多餘的油脂。再來就是用稻草煙燻,上菜前用稍微烤過加熱。

稗田良平說,冬天是寒冷的季節,所以在食材選用上,會比較傾向選用吃了會讓身體暖和的食材。


▲祥雲龍吟料理長稗田良平。

祥雲龍吟
地址:台北市樂群三路301號5樓
電話:02-8501-5808

美味從早到晚不間斷
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