2015年12月20日 星期日

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澆頭麵是什麼?原來是陽春麵上再加配料 Google+, 20 Dec 08:03 PM ▲實澆頭麵是上海道地麵食,「澆頭」是指添加在飯、麵上的配料,圖為東坡肉澆頭麵(180元)。東坡肉是杭州名菜,台灣人都熟知這道菜,貳頭堂把它做成澆頭,使用上等豬五花肉,大量用蒸氣去除肥肉的油膩感,再加上鮮筍與北

澆頭麵是什麼?原來是陽春麵上再加配料
Google+, 20 Dec 08:03 PM


▲實澆頭麵是上海道地麵食,「澆頭」是指添加在飯、麵上的配料,圖為東坡肉澆頭麵(180元)。東坡肉是杭州名菜,台灣人都熟知這道菜,貳頭堂把它做成澆頭,使用上等豬五花肉,大量用蒸氣去除肥肉的油膩感,再加上鮮筍與北菇增加鮮甜度。

記者黃士原/台北報導、攝影

在台灣的街頭到處都可以看到各種麵店,有賣牛肉麵、餛飩麵、日式拉麵,但賣「澆頭麵」的麵攤卻不多,相信很多人不知道什麼是澆頭麵,其實澆頭麵是上海道地麵食,「澆頭」是指添加在飯、麵上的配料,澆頭麵意思就是把配料加到陽春麵(或是乾麵)裡頭,而加在上面的配料變化很多,可以是獅子頭、東坡肉,也可以是燉牛腩、無鍚排骨,而位在師大夜市裡的貳頭堂正是一家澆頭麵專賣店,而且淮揚菜常見到的麵食「煨麵」這裡也有。

其實台灣的上海館子並不少,但專賣澆頭麵、煨麵及盆頭菜的並不多,原來貳頭堂股東都是來自陽明山餐廳「山頂」,股東之一的Anita表示,為了讓更多人知道江浙菜,特別挑出澆頭麵、煨麵及盆頭菜來成立一家專賣店,希望能將傳統的上海麵以創新的方式來呈現,客人除了單點之外,再加80元就可以升級成套餐,盆頭菜3選一(單點40元的盆頭菜)及一杯飲料,若是加120元升級套餐,可以選擇60-120元等級的盆頭菜,希望可以推廣「一澆頭麵,配一盆頭菜」新飲食風格,不只吃飽,更要吃巧、吃潮的貳頭堂。


▲雞骨醬澆頭麵(160元)。雞骨醬是一道上海家常菜,現已不常見,實在太費工。雞肉得翻炒再紅燒,生抽、老抽、方糖,還有貳頭堂獨門配方,醬汁好吃讓你一滴都捨不得留下。

Anita說,只要去過上海的朋友一定對澆頭麵很熟悉,有些店家不一定會把澆頭與麵分開端上桌,在廚房時就直接把澆頭淋上,不過頭堂的澆頭跟麵一定是分開端上桌。麵條部份,傳統的澆頭麵是使用細麵,但為了台灣多數的人習慣,如果喜愛Q一點口味的朋友,可以選擇手工拉麵,但煨麵只有提供細麵。而盆頭就是開胃小菜,雖言小菜,刀工、作法一點也不馬虎,依循傳統烹調工序,炸、(火靠)、燜、煸、煨、醉等。


▲▼燜燉年腩澆頭麵(230元),精選牛腩搭配黃咖哩、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔,以及鳳梨頭一起燉煮入味,蔬果的甜香融入牛腩肉汁之中,再放入些許的南洋椰奶與迷迭香提味。

不只在餐點上用心,貳頭堂在店面的裝潢也很用心,請來插畫家張簡士揚在門口及店內畫壁畫,同時也特別請來曾在2015年拿下「愛與芬芳台灣盃花藝設計大賽台灣盃花藝競賽銅牌」的柯晉立,來幫店門口的樹頭公大將軍(在該地有80年)做裝飾,讓貳頭堂多了文創風格,感覺就像是在咖啡館裡吃麵,再加上套餐式的菜單,Anita希望藉此拉近與年輕人的距離,即使一個人也可以來貳頭堂吃吃澆頭麵,品嚐來自江浙的美食。除了單點澆頭麵或點澆頭麵套餐之外,客人也可以只點碗拌麵(有蔥油、麻醬、炸醬口味),然後單點澆頭。


▲燜燒獅子頭是道淮陽菜(230元),豬肉肥瘦各半,細切精斬、先炸再蒸的工法,把肉汁緊緊鎖住,再把新鮮白菜放入肉汁大火紅燒,透爛的白菜入口即化。

泡飯是上海菜的名點,早期上海人的早點。沒有粥的黏稠,反而湯鮮,飯粒粒分明,貳頭堂提供不同的泡飯菜色,有麻油魚泡飯、雪菜肉絲泡飯、榨菜肉絲泡飯、開陽肉絲泡飯及百菇湯泡飯。另外,用有機青江菜製作的上海菜飯,也是上海道地菜,沒吃過的人可以嚐鮮看看。


▲盆頭菜,即上海小菜之意,等候上菜的空檔,最適合先嚐幾口。


▲麻油魚煨麵(250)。將麻油大火煸過的老薑、鯊魚魚骨、雞骨,慢火熬煮。鮮濃的麻油魚湯底,不燥不火。

貳頭堂
地址:台北市大安區師大路105巷3號 (漢堡王對面巷子進去) 捷運新店線台電大樓站3號出口)
電話:02-2367-7135
註:12月18日至12月21日試營運

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